熟茶中的霉菌含量高达五亿，我们还能喝熟茶吗？

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“熟茶里有最强致癌物黄曲霉素，一克就有5亿个霉菌！”
“发酵茶都不是好东西，霉菌，细菌啥都有。我从来不喝！”

近几年来，普洱熟茶由于其特殊的制作工艺饱受外界的质疑，尤其是熟茶里有致癌霉菌的传言，更是将顺风顺水的普洱茶推到了风口浪尖。普洱熟茶真的有致癌霉菌吗，我们现在到底还能不能喝普洱？

普洱是发霉茶

如今我们一提到普洱，如果不强调是生茶还是熟茶，那多半说的都是普洱熟茶。熟茶在制作过程中比生茶多了一个重要的步骤，行业内的专业术语叫做加湿渥堆，很多人将它简单地理解为发酵，道理其实差不多。都是通过微生物将食物中的有机物大分子，分解成味道更好和更易消化的氨基酸。

那么，在茶叶的渥堆发酵过程中究竟都产生了哪些微生物？它们真的有细菌和霉菌吗？又会不会对人体造成伤害呢？

明确地说，科研界对熟茶渥堆发酵的所有研究报告，都显示，熟茶里存在三大微生物类型，也就是细菌、酵母菌，以及被误解最深的霉菌。

但是，我必须强调一点，所有发酵食品一定都含有这三类微生物，比如我们最常见的酱油和酸奶。只是我们以前提到发酵的时候基本上认为，只有酵母菌在起作用，而霉菌这种听上去就腐败的微生物往往不会被提到，所以我们会觉得发酵食品里有霉菌是一件不可思议的事。

说起霉菌，大家心里可能会产生一种本能的厌恶，想起某些变质腐烂的食物上长出的绿毛。其实这是对霉菌的误解。霉菌的种类众多，其中最著名的就是能够致癌的黄曲霉。但是并不是所有的霉菌都是有毒的，而且在发酵过程中的它们的种类也会发生变化。

在给普洱青茶喷洒了清水开始仓储发酵后，喜温喜湿的黑曲霉快速生长，很快就成为了发酵前期的主力军，帮助熟茶发酵形成其特殊的风味。

一方面，黑曲霉的代谢能够产生20多种水解酶，这些水解酶可以分解形成蛋白质、多糖、脂肪以及果胶等有机物，激发茶叶内的有效成分，让茶叶的品质和口感变好。

另一方面，黑曲霉能产生大量的单糖，为后期酵母和细菌的滋生提供大量的养分。

普洱茶渥堆发酵

普洱茶里有黄曲霉吗？

既然普洱茶发酵会产生这么多的黑曲霉，那么会不会产生致癌的黄曲霉呢？

黄曲霉在自然界非常常见，但是普洱茶在生产的过程中却不会产生黄曲霉素。这是因为黑曲霉可以抑制黄曲霉的生长，并且降解黄曲霉毒素的生物酶活性；而茶叶中含有的单宁、咖啡因等成分，也可以对黄曲霉毒素的生长起到抑制效果。

而随着仓储时间的延长，茶叶水分含量不断降低，黑曲霉的数量在发酵的中后期会逐渐衰减。酵母菌开始取代黑曲霉成为熟茶上的主要菌群，同时快速控制茶堆中所有的资源，继续抑制黄曲霉的生长，直到它们被“饿死”。

在酵母菌的抑制下，会不会有黄曲霉素的漏网之鱼依然顽强地存在呢？

2017年9月，消费者报道杂志将储存时间在几个月到四年不等的8款市面上常见的普洱茶送检，检测这些普洱茶内是否含有致癌物——黄曲霉素。检测结果显示，8款普洱茶内都没有黄曲霉素。

而从广东茶叶科学研究所副所长陈栋那里了解到，无论是欧盟、日本、美国，还是最严格的雨林联盟认证，均没有将黄曲霉和黄曲霉毒素作为茶叶安全监测的指标，侧面说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性是非常低的。

台湾有位教授做过一个实验，在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌，结果黄曲霉种不活，这说明黄曲霉很难在熟茶里生长。另外，如果茶堆的发酵不正常产生了黄曲霉，茶叶产生的杂味、怪味也很容易被闻出来，这种气味很像腐烂的树叶和木头，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，是可以放心饮用的。

普洱茶的泡沫

尽管通过规范的渥堆发酵处理，普洱茶可以做到安全放心，但是在普洱茶产业高速发展的过程中，却暴露出了很多问题，这些问题也让普洱茶备受质疑。

一位普洱茶从业者曾经这样说道：“最近几年，我多次见证了业内泡沫的形成和破灭。比如养生、减肥、入药、大师手制……把普洱茶说得天花乱坠、神乎其神，再忽悠下去，原本好好的行业都快被忽悠瘸了。”

就拿最近几年受到很多人欢迎的“碎银子”来说吧。在熟茶的生产过程中，有一部分茶由于发酵时会分泌出一些较粘稠的果胶，茶堆中果胶含量大的茶叶会挤压粘结在一起，结成一个个“老茶头”。老茶头与其他熟茶相比，茶内质会更加丰富，所以口感更好。

而“碎银子”就是根据这种现象制成的，自然形成的碎银子多半是堆积下来的水溶性果胶，是能被茶水泡化的。但是市面上买来的碎银子，用开水泡了10遍都泡不开，你觉得能是真的吗？

这种泡不开的碎银子主要有3种做法。一种是把老茶头用机器分解成小碎块；一种是用茶化石液压机将发酵剩余物，人工压制成碎银子；还有一种是把普洱茶末收集起来，用明胶粘合而成。前两种可能没有危害，但是却是用熟茶的边角料制作而成，所以，可以说是“边角料中的边角料”。甚至有人喝了碎银子泡的茶后，感觉嗓子很不舒服，像要感冒了似的。