家乡的味道：红茶、绿茶、白茶、乌龙茶，你最喜欢哪一泡？

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“爷爷泡的茶，有一种味道叫做家……陆羽泡的茶，像幅泼墨的山水画。”多年以前，周杰伦以一首《爷爷泡的茶》写出了中国人对茶的深厚感情。

中国是茶的故乡，中国人种茶、采茶、制茶和饮茶的历史非常悠久，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品供人饮用与分享。由此形成的相关习俗不仅体现了中华民族的创造力和文化多样性，也传达着茶和天下、包容并蓄的理念。茶已成为人类文明的共同财富。

俗话说，柴米油盐酱醋茶。茶在中国人生活中的重要性毋庸置疑。那么，我们的祖先是如何创造出这么多不同口味的茶叶品类？植物学家史军博士带我们来了解中国茶历史的发展与变迁。

文 | 史军

图 | 张洋

世界茶叶的源头

400多年前，欧洲人刚刚接触中国茶的时候，就有一个疑问，中国为什么会有不同种类的茶叶？有这种想法也不奇怪，因为红茶和绿茶不仅外观形态差别很大，口味也是各有千秋，红茶花香甜蜜，绿茶清爽宜人。所以现代植物分类学之父卡尔·冯·林奈在1762年的《植物种志》中把茶树分为绿茶种和红茶种。四十多年之后，欧洲人才确定所有的茶叶都来自于一种植物——茶树。

虽然中国是世界茶叶的源头，但见过茶树真身的朋友可能还没有见过山茶花的人多。在西双版纳勐海县的古茶山山脊上，还矗立着树龄超过1300年的古茶树。这里的茶园和人们印象中的江南茶园完全不同，更像是一个小植物园。有些古茶树王者的身高更是超过10米，让人有种错觉：这些茶树是被遗忘的时间太长了，才会长成这个样子。

古老又高大的乔木型茶树。图/史军

其实，高大的乔木才是茶树祖先的形态，只是在后来人类的栽培驯化过程中，为了便于采摘和管理，逐渐筛选出那些低矮的品种。乔木型茶树演化成灌木型茶树，也就省去了爬树的环节。那么，古茶树的滋味究竟如何呢？

带着这种好奇，在征得管理人员同意之后，摘下一片古茶树的叶子，放在嘴里细细咀嚼。浓重的青草味道加上让舌头很不爽的苦涩味，让我们对这种植物充满了本能的抗拒。我甚至怀疑，当年第一位爱上茶叶并且向周围人推广茶叶的人，舌头大概不是很灵光。

为什么茶叶会产生特殊风味

在中国制茶的发展历史中，有两个很重要的推动力：一是要对抗青草味，二是要降低苦涩味。这两项指标的高低是衡量一种茶好坏的基本标准。

唐朝开始有了蒸青的技术，把新鲜的茶叶采集回来，接着把它们蒸熟，通过压榨去掉里面的苦涩汁水，最后压成饼进行干燥。这样一来，虽然茶多酚被大量去除，减轻青草味，但影响了茶叶本来的味道，其中宝贵的糖类物质、氨基酸和咖啡因也随着加工丢失了。

到了宋朝，制茶方法有了很大的改进，蒸青团茶变成蒸青散茶，蒸熟的茶叶不再被茶工揉和压，而是直接烘干，这在很大程度上保留了茶叶的本味。

不管是蒸青团茶，还是蒸青散茶，都是为了尽可能降低茶的青草味和苦涩味。茶叶中的青草味主要来自其中的叶醇和叶醛。这是绝大多数植物绿叶都含有的化学物质，是植物为了保护自身绿叶免遭昆虫侵袭而携带的重要“化学武器”。刚刚修剪过的草地释放出浓浓的青草味，就是因为这些挥发性化学物质冲进了我们的鼻子。它们不但可以抵御一些食草动物，还可以吸引食草动物的天敌，相当于植物的求救信号。

此外，决定茶叶苦涩味的茶多酚也会让那些食草动物望而却步。与茶多酚类似的存在还有咖啡因（茶碱）。这些化学物质不仅有苦味，还能让动物长记性。研究人员在实验中发现，柑橘花蜜中的咖啡因会显著提高蜜蜂的学习能力。对于叶片来说，自然是希望动物们绕着走了。然而，可以赶走疲倦的咖啡因正是人类喝茶的关键。

因为一口铁锅

尽管蒸青散茶已经迈出了一大步，但是结果仍然不够理想。因为在蒸的过程中，很多具有芳香风味的化学物质也一并丢失了。

绿茶之所以能在宋元时期出现，很重要的原因是铁锅炒制技术的出现。作为烹饪器具的材料而言，铁无疑是最合适的，原因有三：第一，铁的热传导效率够高，铁锅煮东西和砂锅煮东西高下立见；第二，铁的安全性有保障，即便生锈也没有问题，而生锈的铜制品就存在一定的安全隐患；第三，最关键的是铁的产量够大，虽然银器热传导效率更高，安全性也是杠杠的，但是这东西太贵，显然普及不了。

唐朝之前，冶铁技术始终是限制铁器普及的重要原因之一。虽然铁制工具和兵器都已经普及，但基本都是“好铁用在刀刃”上。到了唐朝，随着冶炼技术的发展，开始有多余的铁可以作为厨具。

到了宋朝，植物油脂的加工技术进一步发展。而气候寒冷之时，燃料供给的压力进一步加大，极大促进了炒这种工艺的发展。于是，炒菜从宋朝开始成为中国人饮食不可或缺的一部分。这时铁锅和炒菜技术都已经日臻完善，自然为制茶提供了重要的物质基础。

明朝出现了炒茶的方法。这不仅保留了茶叶的香气，还改变了茶叶的饮用方法。于是绿茶开始登上我们的餐桌，并且为我们今天熟知的红茶、白茶、乌龙茶、黄茶和黑茶的出现奠定了基础。

发酵或不发酵，这是一个问题

将采摘好的茶叶快速杀青，阻止茶叶内部的酶继续发挥作用，保证茶叶的色泽和风味，而在炒制和烘干的过程中，因为糖类和氨基酸之间发生美拉德反应，又形成新的风味物质。这就是绿茶的特点。

顺便说一下，大家经常说的普洱生茶实际是一种绿茶。新鲜采摘的茶叶稍加萎凋，就进行炒青加工，再揉捻，只是在干燥时不使用烘干设备和炒干设备。在炒青绿茶出现之后，后续的干燥过程都是依靠烘烤和烤制。

在原叶绿茶发展起来之后，黄茶和黑茶自然就出现了。黄茶最初产生，很可能是因为鲜茶叶杀青之后没有及时揉捻，堆积的时间过长，所以才变成黄色。与此同时，炒青的温度太低也可能导致杀青不完全，那些残存的酶类继续发挥自己的作用，因而产生了黄茶特殊的风味。

至于黑茶更是一个大生产的结果。因为最初用于黑茶生产的原料本来就是老茶树叶子，加工量大，火温又不高，所以在杀青结束的时候，叶子已经变成深褐绿色，揉捻、堆渥又加深了茶的颜色。这样看来，黑茶更像是一个大量供给茶叶的简版解决方案。

红茶来了

红茶至少在1560年之前就出现了。据威廉·乌克斯的《茶叶全书》记载，1556年到达中国的葡萄牙人科鲁兹在他写的书中就有关于红茶的描述：“凡上等人家皆以茶敬客，此物味略苦，呈红色，可以治病。”这说明当时中国人已经开始喝红茶。

与绿茶的制作原则完全相反，制作红茶时，需要让茶叶进行完全发酵。当然这种发酵并不是我们想象中的臭豆腐那种充满霉菌的发酵过程，也不是酿酒那样的发酵过程，而是依靠茶叶自身的变化过程。在简单的日晒萎凋之后，经过揉捻，让茶叶的细胞尽可能释放出里面的各种酶，将茶多酚转化为茶红素和茶黄素以及各种风味物质；再经过晒干或者烘干，红茶就产生了完全不同于绿茶的感觉。

至于说以乌龙茶为代表的青茶，则是在加工工艺上结合了绿茶和红茶的手法，既不像绿茶那样直接杀青、完全不让茶叶发酵，也不像红茶那样让茶叶完全发酵，结果就产生了独特的风味。

让喝茶更适合生活

中国的茶文化博大精深，品种也是琳琅满目，六大茶品口味不同，香气各异。这是一件好事，也是一件坏事。好事是我们都可以找到最适合自己的口味，坏事是入门很难，面对无数的茶品，很多初学者望而却步。

如今，年轻人不喝茶成为困扰茶叶生产商的大问题。原因之一是他们已经对以茶艺为代表的传统茶叶失去了兴趣。有人或许会问：如果年轻人不喝茶，那些奶茶品牌为何成功了？因为它们恰恰让人们免去自己冲泡的麻烦，更重要的是在任何一个地点喝到的同一款茶饮都是一个味道，明天如此，明年也是如此。这样的茶才是真正适合生活的饮料，自然受到年轻一代的追捧。

实际上，我们并不是没有标准化的茶叶产品，广东英德产的红茶就是其中的代表，一度成为英国皇室的饮用茶叶。从1955年开始，英德引进云南的大叶种茶树，开始制作英德红茶。经过几十年努力，形成了独具特色的英德红茶，与滇红和祁红相映成趣。1986年年底，农业部等五部委批准英德建立大叶红碎茶出口商品生产基地，英德红茶为国家外汇创收取得显著成绩。

相较于绿茶，红茶的口味更容易均一化和标准化，花果香气充足，少有苦涩味，更容易吸引普通公众。不需要特别精致的冲泡方法也是特殊的要素。在现代饮料体系之中，红茶无疑比绿茶更有优势。应用机械加工，制定加工标准，推进产业的发展升级，深耕红茶的生产，精研标准口味，对茶叶的未来发展大有裨益。不追求高大上的昂贵茶叶，只是做好让大家都喝着舒爽痛快的口粮茶，这也是一条符合现代消费习惯的茶叶之路。

在现代消费的语境之下，年轻消费者更愿意相信那些品质如一、口味稳定的产品，而这恰恰与中国传统制茶业以年份、产地还有制茶师傅等综合因素决定的个性风味相左。对于茶行业从业者来说，需要想清楚一个问题：茶究竟是一种小众群体喜欢的娱乐休闲产品，还是一种大众普遍喜欢的饮料。不管怎样，未来中国茶的口味必然会有创新，对此我深信不疑。

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校对 | 予津

责编 |江梅娟

本文内容选自《中国烹饪》杂志2019年9月、11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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