岩茶的苦与涩：从水仙到名丛，你敢尝试哪个？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

武夷山的旱情，终于有所好转。

茶农们也终于，可以腾出时间和精力来对付躺在仓库里的岩茶了。

把已经焙好的茶拿出来试试退火的情况，把合适的茶样整理整理寄给茶友，有返青的、要补火的茶赶紧安排“回炉再造”。

幸运的村姑陈，也收到了被旱情耽误到现在的坑涧好茶。

让我列一下它们的清单：

慧苑铁罗汉、慧苑老丛水仙、流香涧肉桂、牛栏坑肉桂、小牛肉、水帘洞肉桂、莲花峰高丛、鹰嘴岩老丛、鬼洞奇种.....

坐在我边上馋得不行的李麻花，从这一堆比金子还珍贵的茶样里挑了几泡，约了朋友一起喝。

同患”好茶饥渴症“的一大群人，那天都很生猛，小半天时间，华丽丽地喝了五六泡。

综合的评价是，茶很好，醇厚缠绵，山场韵味显，有一两款茶火功偏低，涩感重些，整体感觉稍逊。

李麻花回来说，好像大家普遍能接受岩茶的苦，却嫌弃岩茶的涩。

这是为什么？

《2》

刚开始学喝岩茶的那些年，急于快速地了解岩茶，下班后便四处约茶，大大小小的茶叶店被我寻了个遍。

那时候初学，还喝不惯岩茶的重口味。

然而，每每同桌之中，要是有人嫌岩茶苦或涩，掌柜便会回复“不苦不涩不是茶”。

这句话一出，现场就像施了魔法般，大家都不再提“苦涩”二字，心里开始暗暗自省，怪自己肤浅，有眼不识好茶。

彼时的村姑陈，比较排斥如中药般浓苦的味道——两相对比，苦感能直接刺激到味蕾，会让人的口腔瞬间拧巴一下，而涩感只是让嘴巴紧一紧，过后则如雁过无痕。

涩，那是一种体感，并非味道。

如果让我选，宁可涩一些，也没法接受有苦味的茶。

悠悠经年过去，我对岩茶的“苦”与“涩”，有了新的认识。

岩茶的苦，是为了它的甜糯而存在。

如果没有入口时候的清苦感，怎能有后段汩汩的生津和一浪高过一浪的回甜？

好比做甜品，奶油蛋糕里加点生巧的碎末，生巧的苦感能中和奶油的甜腻，让整体的口感更显和谐而美味。

SO，我对岩茶里的苦，日渐生了好感。

岩茶里的涩感，就像夏天出汗后黏腻的衣服，贴着皮肤，难受地甩不掉。

它让口腔生了负重感，像灌满铅的双腿，迈不开脚步。

更可怕的是那种涩到发麻的感觉，简直有一种舌头被点穴的感觉，短暂性失了知觉。

又像给舌头穿上了一件厚厚的防水雨衣，闷闷的，不透气。

涩，它无味无形，虽然没有给味蕾细胞造成冲击，却能让整个口腔处于宕机状态，茶的香甜感、顺滑感、软糯感、轻盈感统统体会不到。

《3》

有人说，“苦后可以回甘，涩后也能化开，这样的茶，也是好茶。”

我并不认同。

茶叶里的多酚类物质是造成涩感的主要原因，在做茶时可以尽量地让这些多酚类物质转化，把茶叶里的水分走透，让茶叶转熟，这样就能降低茶叶里的涩水含量，从而最大程度削弱成品茶里的涩感。

我们在武夷山，喝到过的那些工艺相对完美而原料又相当不错的岩茶，基本没有涩感。

其实，涩感能避免最好。

如果实在做不到，那可以允许茶有微涩，而且要能快速化开——这里，“快速”二字尤其重要。

但是涩到舌头发紧发麻了，十有八九是工艺出问题了。

但李麻花对有苦感的岩茶，则显得包容很多。

有些茶自带苦感，比如肉桂、黄观音、白鸡冠等，这些微苦，种植在这些茶叶品种的DNA里，挥之不去。

这些清苦感，加上鲜，活，甘，香，拼凑出岩茶最完整的“风味地图”，让岩茶的唇舌体验，更加丰富而有层次感。

退一步，哪怕工艺不精，留了些苦感，我们大抵也能接受——就像朋友相交，瑕不掩瑜，我们不会因为一些小缺点而拒绝和一个优秀的人成为朋友。

但是，如果苦和酸涩感黏在一起，那便累觉不爱了。

这种不良的苦感，一般会在工艺不精且存放不好的陈年岩茶里出现。

谁没事，去找那个累？

《4》

通常，对于初学者，村姑陈的建议是，不要一味排斥岩茶中的苦感。

喝茶的时候，慢一点，小口啜茶，让茶汤在口腔里停顿的时间拉长，等到苦感过去，甜感回上来了，好好感受一下回甘，休息几分钟，再喝下一口。

一次二次，慢慢地，便能从这种“苦尽甘来”的舌感里，欣赏到岩茶带来的美感。

苦感带涩的茶，如果只是微涩，那也不要过于排斥它。

毕竟，能把茶做到完美无涩的人，少之又少——再好的茶，坐杯后都会有涩味。

但是，若是涩感太严重，重到影响了心情，或者涩味过浓让味觉暂时失感，像包上了一条保鲜膜，完全无感了，更或者让舌面增厚，像生起了一层一层起了厚厚的褶子，那便还是果断弃之吧。

涩味太重的武夷岩茶，山场未必很好。

武夷好山场好茶众多，又何必让自己的舌头，受这个罪呢。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。