环球农业讲堂：细品红茶的醇香世界

来源：环球网

我国是世界上最早生产和饮用红茶的国家，早在明代初期就有生产红茶的记载；到17世纪初,福建省武夷山已盛产“小种红茶”。我国红茶的饮用文化与生产技术打开了向世界传播的大门，激发了19世纪中叶以后世界红茶生产、贸易与消费的蓬勃发展，也使红茶在西欧、北美和俄国等地流行开来。据国家统计局公布的数据显示，2023年，全国红茶49.12万吨，比增0.92万吨，增幅1.91%。

根据茶叶的外形和品质特征不同,我国红茶可划分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。前两者因初、精加工费时，工艺复杂，故名曰“工夫”,其外形是条索状的，又曰“条红茶(红条茶)”；后者外形为细小的颗粒状或片、末状。

红茶属于全发酵茶，在加工中利用酶促氧化作用,使茶叶中的多酚类物质等内含物氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶“红汤红叶、滋味甜醇、香气高甜”的品质特征。国家标准《茶叶分类》（GB/T30766-2014）对红茶的定义是，以鲜叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。其中，发酵是红茶品质特征形成的关键环节，关系到红茶的特征色泽、香气和滋味。

红茶发酵品质受茶树品种、环境因子、加工工艺等多方面因素影响,各因素间相互制约、相互促进，合理调控各个因素是提升红茶滋味品质的关键。自然环境下进行红茶发酵具有很大的不稳定性。近年来，控温控湿的设备广泛采用，大多数茶叶加工厂装配了自制发酵房。较自然环境下发酵而言，发酵房可以一定程度地控制环境中温湿度，提高了红茶发酵的稳定性。传统红茶发酵过程是在自然环境或发酵房内完成，通过温度计、湿度计等工具，依靠有经验的制茶师傅来判定红茶发酵程度。目前，传统红茶发酵技术已相对成熟。

发酵机是在茶叶生产加工中推广的一种红茶加工设备，其核心机制是通过控制发酵环境的温度、湿度、氧气等指标，进而控制发酵进程。发酵机为代表的红茶发酵设备，通过控制参数，保证红茶发酵质量，有助于推动我国红茶生产的标准化。目前我国已在生产中应用的红茶发酵设备有红茶发酵塔、控湿控氧式红茶发酵机、恒温恒湿红茶发酵机等。

关于红茶，有趣的一点是，红茶的英文翻译为Black Tea，而黑茶的英文翻译则是Dark Tea。（文/扬稷）