深海奇遇：鳕鱼的神秘世界

08-01

深海奇遇：鳕鱼的神秘世界

鳕科鳕属——真鳕鱼

对于鳕鱼，正本清源一下。鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。

其中最著名的要数大西洋鳕鱼。这种鱼生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。，从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。鳕鱼干和咸鳕鱼一度是北欧和北美的重要贸易商品。

2000年，世界自然基金会WWF发表的一项研究显示，从1970年开始，全球大西洋鳕鱼的渔获量已经下降了70%。大西洋鳕鱼已成了濒危鱼种。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在80万吨上下。我国海域没有大西洋鳕鱼，而中国却是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。原因是俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔获在运至中国港口，凭借着我国较低的人力资源成本我国再加工的鳕鱼产品得以行销世界。

太平洋鳕鱼个头普遍比大西洋鳕鱼小，外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别，口感也难分伯仲，由于太平洋沿岸国家没有欧洲那样的鳕鱼情结，所以它一直比较默默无闻。我国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，每年的渔获量也相当不低，太平洋鳕鱼被用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。

另外一种真鳕鱼——格陵兰鳕鱼由于产量少，在市场上鲜有露面。

要辨认这三种鳕鱼，可能有点难度，但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。不过，这些辨别方法可能缺乏操作意义，因为你在市面上见到它们时，都是分割过的产品。

大西洋鳕鱼

与图中的太西洋鳕鱼一样，来自鳕属的三种鳕鱼都是大头大嘴胖肚子。

沾边的“鳕鱼”——狭鳕

KFC和汉堡王的鳕鱼产品根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼。而是鳕科狭鳕属黄线狭鳕（Theragra chalcogramma）的肉。你也许没听过它，但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼。

KFC和汉堡王的鳕鱼产品，其实是来自狭鳕属的黄线狭鳕鱼肉。从外观上看，黄线狭鳕像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。

如果把鳕形目的鱼都叫做鳕鱼，那市面上又会多出不少鳕鱼制品。因为鳕形目下的无须鳕科Melanonidae里还有十几种重要的商业鱼类。有时候这些肉被商家客气的称作无须鳕，或者白鳕，而在英文里它被称作Hake或者Whiting。无须鳕肉里脂肪含量比三种真鳕鱼高，所以据说口感更好些。

如果我们对标准再宽容些，来自鳕形目无须鳕科的鱼类，同样有机会与“鳕鱼”挂上钩。

但不论是黄线狭鳕还是无须鳕，价格都比真正的鳕鱼更便宜。

高档“李鬼”——银鳕鱼和冰岛鳕鱼

冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。这个李鬼的名字的起得有点离谱，因为它根本就不是鳕鱼，所谓扁——它实际上是比目鱼。“冰岛鳕鱼”又叫太平洋大比目鱼。太平洋大比目鱼的价格在每千克15美元左右，在欧洲，是比龙虾还贵的高档货。在英语世界里，它也不会跟鳕鱼混淆，它的英文俗名是Halibut。

还有一个李鬼叫银鳕鱼，怎么样，名气大吧，鳕鱼知名度的提升主要靠它。，它还化名还有黑鳕和蓝鳕，其实银鳕鱼真实的名字是——裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），分类上属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。在美国，它也是鳕鱼的李鬼，美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。鳕鱼知名度的提升，很大程度上要感谢连鳕形目大门都没进的裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼，即所谓银鳕鱼，已经成为人们心目中鳕鱼的真正形象。

仿冒李鬼的李鬼——油鱼

李鬼的名气如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。说到这里，大家最关心的演员才刚刚登场——所谓的“油鱼”。一般来说，可能仿冒鳕鱼（实际上是裸盖鱼），又很多油的，是叫做蛇鲭的鱼，鳕鱼和银鳕鱼都是冷水鱼，而油鱼则生活在热带和温带海洋里的深水鱼。其实在欧美，这种被称作Escolar或者Oilfish的鱼并不是鳕鱼的李鬼，而是金枪鱼的李鬼，在那里，它偶尔会被奸商称作white tuna，也就是白色金枪鱼。