宋代茶艺探秘：从斗茶到紫茶的品鉴之旅

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宋代茶艺探秘：从斗茶到紫茶的品鉴之旅

引言

斗茶开始于唐朝中后期，兴盛于宋代。随着贡茶的兴起，它出现在建州的茶镇。每年新茶生产出来后，茶农们都会竞相评价新茶产品的订单。斗茶风潮，以“斗品冲关茶”的理念，从茶镇传入朝廷，逐渐传遍全国。它逐渐发展成为一种习俗，从宫廷皇帝和将军，到文人雅士，甚至是街头巷尾的普通人，成为一种评价茶叶品质和制茶技巧的茶文化。

一、唐宋时期团饼茶的制作

自李唐时期开始，百姓在温饱满足后，对茶的需求致使茶业发展势头更旺。唐代时，蒸绿茶饼逐渐完善，宋代在此基础上又引入了磨茶、蜡茶，并在圆饼茶表面逐渐加入龙凤等图案，称为龙凤团茶。

根据宋代赵汝理的《北苑别录》，龙凤茶的加工包括蒸茶、压茶、磨茶、泡茶、黄茶、烘茶六个步骤。鲜叶收获后，先用水浸泡，选择均匀的芽叶蒸，蒸后用冷水洗净，然后稍微挤出水分，大大提取茶汁。去汁后，将其放入陶罐中，与水混合，磨细。然后，将其放入龙凤模饼中烘干。

《造茶》记载：“其年改造新茶十斤，尤极精好，被旨号为上品龙茶。”

宋代以建安茶（北苑茶、武夷茶）最为珍贵，武夷茶饼多为斗茶后的贡品。先是宋太宗到福建路运年间制鼎，建国家监贡茶，制大龙组、大凤组等。随后，宋庆历七年春，福建路调蔡襄到建安北湾屿茶园（建瓯东风）监贡茶生产，将原来的16块1公斤重的大龙珠茶饼改为40块1公斤轻的小龙珠饼。

二、宋代斗茶（点茶）的程序

宋庆历年间，蔡襄在建州改制小龙团，并著《茶录》推行点茶等烹茗方法，还制订了烹瀹斗试龙团茶饼的规范和斗茶胜负的评定标准。斗茶是以优质的蒸青团饼茶叶，经炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熇盏、点茶、击拂等多道程序进行。

斗茶使用团饼茶，用时将茶饼放在炭火上烘烤使干，要炙的茶是陈茶，新茶一般不烤。这一步被称为炙茶。随后，先将茶饼“以净纸密裹獅”，之后将植碎的茶饼放入碾槽之中将其碾成粉末。将之前碾好的茶叶放入茶罗之中筛选，这样做的目的是为了确保点茶时用的粉末足够细，只有这样，才能保证茶叶在汤里“清淡易消化”。

宋徽宗对于泡茶也颇有心得，他指出煮茶用的水应当是软水，即矿物质较少，这样的水清亮甘净，煮出来的茶也是美的，同时，还要把握好水的沸腾程度。这也表明了在宋代，茶水的水质是非常被重视的。焴杯是在调浆、点茶前用热水将温热的茶杯洗净，有助于提高点茶的效果。

焴盏之后，进行点茶，即在茶盏中放入茶末，然后注入热水，将其调成均匀的茶膏，再一边注入开水一边用茶筅环回击拂，使之泛起汤花，直到出现满盏的沫饽。品饮时将泡沫、茶汤和凝于泡沫中的茶末一起喝下。斗茶实际上是一种竞技，又可以从中鉴评出茶叶品次和点茶技艺的优劣。

斗茶时品评优劣的标准，主要是看点茶搅和后的茶汤泡沫的多寡，泡沫是否鲜白色，并看泡沫持久的时间，茶盏四周是否有水痕，或盖边出现水痕怏慢，然后闻香气，喝茶汤，评滋味。

蔡襄在《茶录》上篇“论茶”中提出，斗（试）茶是对茶叶品质评鉴的标准。茶的颜色是很白，饼茶大多是用珍膏油在其表面制成的，因此它有绿色，黄色，紫色和黑色的区别。黄白色水就是厚重了，而清白色水更为清亮。

茶闻起来很香。而贡品中加入了龙脑和膏油，有助于它的清香。茶的味道主要是甜滑的，只有北苑凤凰山的茶师能烘焙出不错的味道。隔江越岭，虽及时增添制作的意味，色彩和味道都很重，但也不能，有水泉不能甘于破坏茶的味道，这是以前生活中的水质问题。

建盏作为宋代斗茶必备茶具，对茶文化传承与发扬起到很好的载体作用。建盏之胎厚重坚固，釉色黑润。建盏以碗类居多，宋代文献称之为“瓯”或“盏”，宋代建盏与点茶、斗茶风气密切相关，不但文人墨客用诗词赞许，留下许多诗词歌赋和盏间趣事，民间百姓也跟风使用，引为时尚。

建盏厚实的坯体能长时间保持茶汤温度，同时建盏釉色优美，在满足宋人平和高雅审美需求的同时，也带给宋人美感享受。宋代茶文化传播至辽、金、元领域，建窑建盏被广泛使用和进一步仿制。建窑建盏雅俗共赏，在世界陶瓷史、茶史上具有独特的历史地位和作用。

《茶录》记载：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，汤之久热难冷，最为要用。”

在斗茶的比赛中，特别强调乳花和水痕这两项。乳花本身是白色的，就是淀粉类物质如果想更好地突出一些茶的乳白色花朵，需要用盏的颜色来衬托它们。蔡祥在《茶记》中认为，建州的江艾最适合斗茶，是其他地方出产的无法比拟的。宋代建窑擅长制茶盏，其兔毫盏最为出名。兔毫盏黑里带兰，盏外图案呈兔毫型，胎质琉松，隔热效果好。

使用兔毫盏，白色泡沫鲜明，能长时间保持茶汤温度，易于发泡，并使泡沫保持长时间．盏大多是侈口浅底，利于喝茶时能把茶末喝尽不留底，兔毫盏底较深，盏面稍宽，在点茶时能用茶筅（或汤匙）在盏内充分搅拌。因此，伴随着斗茶的盛行，建盏作为必不可少的茶具也发展起来。兔毫盏与建茶相得益彰，成为饮茶或斗茶用具的珍品。